たまねぎ

越年生の草本。鱗茎は径10センチメートル (cm) 前後の球形、または扁球形をしており、特異な刺激性の臭気がある。茎は円筒形で直立し、高さは50 cmくらいまで生長して、下部に2 - 3の葉をつける。葉はネギよりも細く、濃緑色で中空になっている。秋には、茎頂部に花序が大きな球形となってつき、白色の花が密集する。

葉が伸びて70 cmくらいに育つと、地中の葉鞘が結球しはじめ肥大化する。結球するには、一定の温度で適切な時間日光を浴びることによって、葉で糖が生成されて、その養分が基部に蓄えられて鱗茎が形成される。鱗茎は鱗片葉が球状に重なったものでできており、多くの層を持っている。鱗茎がある程度肥大すると、地上部の葉鞘が葉を支えきれなくなって倒れ込む倒伏性がある。

染色体数は 2n=16。生育適温は 20 °C 前後で、寒さには強く氷点下でも凍害はほとんど見られないが、25 °C 以上の高温では生育障害が起こる。花芽分化に必要な条件は品種や系統によって大きく違うが、一定以上に成長した個体が 10 °C 前後またはそれ以下の低温下に一定の期間以上さらされると花芽が分化する。大きな苗を植えると分球や裂球や抽台しやすく、小さいまま低温に遭うと枯れやすい。

タマネギは日長条件が大きく関与し、短日種・中日種・長日種それぞれに品種系統で分化している。鱗茎を形成するためには、長日種は1日に14時間の日照を必要とし、短日種は1日に12時間から14時間の日照を必要としている。大まかに、日本で栽培されているものは、春まきが14時間以上の長日条件下、秋まきの早生種で12時間程度の中日条件下で結球する。長日条件・温度上昇で肥大が促進される。玉が成熟すると葉が倒伏し、数か月の休眠に入る。ヨーロッパなどで栽培される品種の中には16時間以上の長日でなければ結球しない品種があり、それらは日本では収穫できない。

ネギの花は花弁が開くが、タマネギとは花弁が開かない点で区別できる。

ヤグラネギや野草のノビルと同じように花の咲く所から芽が伸びる品種があり、ヤグラタマネギと呼ぶ。

タマネギは、現存する最古の栽培植物のひとつとされる。狩猟採集社会から農耕社会へ移行するに伴い、人類が野生のものを畑で栽培し、生長が早く鱗茎が大きい苗を交配するうちに、現在栽培されている大きくて甘い鱗茎をもつタマネギに近いものになっていったと考えられている。

原産は中央アジアとされるが、野生種は発見されていない。原産地はペルシア（イラン）やベルチスタン（バルーチスターン）あたりといわれるが、はっきりしていない。中央アジアから商人によって中東に持ち込まれ、そこから世界中に一気に広まっていった。

栽培の歴史は古く、紀元前年ごろの古代メソポタミア・バビロン第王朝時代に書かれたエール・バビロニアン・タブレットと呼ばれる粘土板に楔形文字で書かれた古代レシピの中に、タマネギが数多く登場する。紀元前の古代エジプト王朝時代にもタマネギは食されており、紀元前世紀ごろからパンやビールとともにタマネギを食べる労働者が描かれている壁画や、紀元前世紀ごろにはピラミッド建設に従事した労働者に配給されていたという記録が見つかっている。ヨーロッパの地中海沿岸に伝わったタマネギは、古代ギリシア人や古代ローマ人にもニンニクとともに愛好されており、大プリニウスは『博物誌』のなかで様々な種類のタマネギについて詳述している。ローマ人は、多くの料理の風味づけにタマネギを好んで使い、旅先にも持って行ったため、北ヨーロッパにも広まっていった。古代中国で編纂された儒教の経典『礼記』には、当時の中国の配膳に欠かせない食材になっていたことを伺わせる記述が残されている。しかし、世紀の道教では「においの強い野菜」の使用を禁じ、タマネギもその中の一種に含まれていた。古代中国においてタマネギは、肺にきわめて有害で、攻撃性や性衝動を増大させるとも考えられていたため、漢の時代にはニンニクとともに赤い紐で軒先に吊して虫除けとして使われていた。

ローマ帝国滅亡後の西暦年ごろ、領土を拡大していたフランク王国のカール大帝は、帝国の庭園で種類の野菜や果樹を栽培するよう勅令を出したが、このなかにタマネギをはじめとするネギ属野菜が含まれており、修道院などの大きな菜園で栽培され、中世前期のこの時代にはヨーロッパに定着していたとみられている。中世ヨーロッパで最も馴染みのある野菜のひとつだったタマネギは、栽培が容易で冷蔵技術がない時代でも保存が効き、可食部も多くて、さらには霜や低温にかなり強く、南ヨーロッパはもとより北ヨーロッパやイギリスでも栽培可能であったために好都合で、庶民のあいだでもたいへんに愛好されていた。しかし、中世ヨーロッパでは食材にも階級意識があり、安価で手に入りやすい野菜としてあらゆる階級の人々が利用したために、タマネギが卑しい食べ物とみなされることもあった

新世界には、年にコロンブスが栽培品種のタマネギをカリブ海のイスパニョーラ島（現在のハイチとドミニカ共和国）に持ち込んだといわれている。世紀には様々な外国産品種のタマネギがヨーロッパ中で売買されていて、世紀ごろのヨーロッパ人開拓者が、南北アメリカ大陸を植民地にして移住するときにも持ち込まれた。

世紀から世紀にかけて、ヨーロッパではイギリスの農業革命を起点に農業が飛躍的発展を遂げて、品種改良の新たな科学的アプローチの結果、タマネギも原種より栽培しやすく、成長が早くて鱗茎が大きく、味もよく保存が効き、耐病性がある膨大な数の品種が開発された。東ヨーロッパ（バルカン半島諸国やルーマニア）では辛味の強い辛タマネギ群が、南ヨーロッパ（フランスの一部地域、スペイン、イタリア）では辛味の少ない甘タマネギ群が作られた。しかし、ヴィクトリア時代のイギリスやフランスでは、タマネギは貧しい階級や農民の食べ物でありつづけ、アイルランド大飢饉の際には、貧困者救済のために供されたスープやシチューなどのかさ上げにタマネギが使われた。アメリカでも南北戦争を前後する時代に、安価な玉ねぎが普及している。世界の相当な部分を自国の領土として植民地を広げていった大英帝国は、自国の伝統料理やカレーを持ち込み、タマネギを世界各地に広めることにも一役買った。

日本では江戸時代まで外国との交流を厳しく制限したことから、中央アジアとヨーロッパが品種のタマネギは、世紀後半まで一般的な食材にはならなかった。江戸時代末期に長崎に伝わったが、観賞用にとどまった。食用としては、年（明治年）に札幌で試験栽培されたのが最初とされ、年（明治年）、札幌農学校教官のブルックスにより本格的な栽培が始まった。その後の年（明治年）に、札幌の中村磯吉が農家として初めて栽培を行った。年（明治年）ごろから野菜として栽培されるようになったと考えられている。明治時代以降、西洋料理の人気の高まりを追い風に、日本の気候にも適していたタマネギは人気が出て生産高も増え、年代初頭までには昔から食べられていた里芋と同じくらいの値段に下がった。

大別すると、東欧系の辛味品種と南欧系の甘味品種があり、日本で栽培されるものは、ほとんど辛味品種である。甘味品種には、紫タマネギの湘南レッドがある。一方で、辛味品種には黄タマネギ、ペコロスなどがある。

鱗茎の外側の薄皮の色は銅黄色、紅紫色、白色の3色があって、それぞれ黄タマネギ、赤タマネギ、白タマネギと分けている。玉の形は、偏球形、球形、紡錘形などに分けられる。出荷時期や栽培地によって多くの栽培品種があるが、辛味を抑えて品種改良されたものなど、地方に適した系統のものが栽培されている。

日本で栽培される品種の主流は「黄タマネギ」といわれる系統で、アメリカから導入された春まき栽培用の「イエロー・グローブ・ダンバース（Yellow globe danvers）」という品種が「札幌黄」という品種に、秋まき栽培用は1885年（明治18年）、大阪に「イエロー・ダンバース（Yellow danvers）」という品種が導入されて「泉州黄」に、フランス系の「ブラン・アチーフ・ド・パリ」が「愛知白」に名を変えて、それぞれ地域に定着化した。さらに農家や農協単位で自家採種・選抜を行い、農家や地域ごとに特徴のある品種が作られた。

いわゆる「新タマネギ」と呼ばれるものは、春に出回るもので、水分が多く肉質が柔らかい。

黄タマネギ

最もポピュラーで薄皮が赤茶色の品種。秋冬に収穫する秋冬タマネギと、春に収穫する新タマネギがある。秋冬玉ねぎは、保存性を高めるため収穫後に風干しして1か月ほど皮を乾燥して出荷しているため、水分量は少なめで、肉厚で辛味がある。新タマネギは、皮が白っぽい黄タマネギの早採りもので、水分量が多く軟らかい食感で辛味が少なく、生食にも向いている。また、干さずに出荷するため、保存性は悪い。

サラダオニオン

辛タマネギで、早生種。一般に玉は偏平で、水分量が少なく貯蔵性は低い。柔らかくて辛味は少ないため、生食に向いている。

白タマネギ

辛味を抑えて品種改良した早生種。早春から春にかけて出回り、日本の代表品種に愛知白がある。甘味が強く水分量が多く、貯蔵性は低い。サラダや和え物に向く。

紫タマネギ（赤タマネギ、レッドオニオン）

薄皮や表層が鮮やかな紅紫色の品種で、輪切りすると赤い縞の輪が出る。複数の品種があり、日本では湘南レッドが代表種。タマネギ特有の刺激臭は少なく、辛味が少ないのが特徴。サラダなどの生食に向いている。

エシャロット

フランスの香味野菜。各国で様々な呼び名がある。

ペコロス（小タマネギ、プティオニオン）

黄タマネギを密植して直径3 - 4 cmほどに小さく育てた、小タマネギのこと。辛味は少なく煮崩れしにくいため、丸ごとシチューなどの煮込み料理や、ピクルスに利用する。色が赤い種類もある。

パールオニオン

直径1 - 2 cmほどの小粒の小タマネギの一種。収穫時期によって、小指大からピンポン球大まである。皮が白くて辛味が強く、ピクルスや肉料理の付け合わせなどに使われる。

ルビーオニオン

皮が光沢があり鮮やかな赤色の小タマネギの一種。辛味は弱く、スライスしてサラダの彩りや、丸のままピクルスに使われる。

葉タマネギ

極早生の白タマネギを土寄せして栽培して茎葉を太くしたもので、葉が青い春のうちに、葉つきで収穫する。葉や鱗茎はともに柔らかく食用でき、葉はビタミンが豊富で、玉ねぎの部分も甘味がある。葉の部分は青ネギの代用にできる。

• 乾腐病 病原菌：Fusarium oxysporum f. sp. cepae
• 軟腐病 病原菌：Erwinia carotovora subsp. carotovora
• ボトリティス菌による葉枯れ（白斑葉枯病）：Botrytis squamosa、B. cinerea、ほか
• ボトリティス貯蔵腐敗：Botrytis allii、B. byssoidea、ほか
• ネギアザミウマ Thrips tabaci
• タマネギバエ Delia antiqua
• タネバエ Delia platura
• べと病